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TACCHINO RIPIENO DI CASTAGNE

Ingredienti:  1 tacchino, 400 gr. di castagne lesse, burro, 

                   3 cucchiai di panna da cucina, pan grattato, 

                   sale, pepe. 

Preparazione:

Ridurre la metà delle castagne in purè, aggiungerci 2 cucchiai di burro, la panna, il sale e il pepe. Intanto in un tegame sciogliete un cucchiaino di burro e rosolateci il cuore e il fegato del tacchino tritati, aggiungendo 1 cucchiaio di pan grattato. Unite questo composto al purè di castagne precedentemente preparato e farciteci il tacchino; cucitelo e arrostitelo aggiungendo intorno dell'altro burro. Servite guarnendo con l'altra metà di castagne che avrete lasciato intere.

RISOTTO DI CASTAGNE

Ingredienti:  450g di castagne fresche sbucciate, 500g di riso, 

                   250g di salsiccia, 50g di burro, 1 cipolla, 

                   6 cucchiai di panna, brodo di carne q.b., sale q.b.

Preparazione:

Passare al setaccio una metà delle castagne sbucciate e lessate, mettete a parte le altre. In un capiente tegame soffriggete in 30g di burro la cipolla finemente tritata, unite il riso e il passato di castagne, far insaporire e bagnare con la panna. Aggiungere il brodo caldo, salare e cuocere per 20 minuti circa rimestando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo caldo.

Nel frattempo rosolare in una padella, con il rimanente burro, la salsiccia a pezzetti e le castagne messe a parte e grossolanamente sbriciolate.Lasciare insaporire per qualche minuto quindi unire la carne e le castagne al risotto. Mescolare e servire ben caldo.

SOUFFLÈ DI CASTAGNE

Ingredienti:  500 g di castagne, 1 bicchiere di latte, 

                   40 g di zucchero, 2 cucchiai di farina, 3 albumi. 

Preparazione:

Lessate in acqua le castagne; sgusciatele e schiacciatele fino a formare un purè. Sciogliete la farina nel latte, mescolateci lo zucchero e una tazza di purè di castagne. Cuocete in un tegamino per 5 minuti. Quando il tutto si sarà freddato unite gli albumi montati a neve. Riempite con questo composto una terrina imburrata e fate cuocere a bagnomaria fino a quando non diventi sodo.

IL CASTAGNACCIO

Ingredienti:  400 g di farina di castagne, 50 g di pinoli, 

                    la scorza di una arancia, 1 rametto di rosmarino, 

                    un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva. 

Preparazione:

In una zuppiera mescolate la farina e il sale con l'acqua, fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete le foglie del rosmarino, la scorza grattugiata dell'arancia, i pinoli e un cucchiaio d'olio. Versate l'impasto in una tortiera unta con olio, alla temperatura di 180° per circa 35 minuti.

RAVIOLI ALLE CASTAGNE

Ingredienti:  200g di farina bianca, 200g di castagne, 250g di 

                   mascarpone, 100g di pancetta, 50g di farina di 

                   castagne, 3 uova, 50g di burro, 20g di pinoli, 30g 

                   di parmigiano grattugiato, noce q.b., sale q.b.

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Preparazione:

Sbucciare le castagne e lessarle. Tritarle grossolanamente e unirvi il mascarpone e un tuorlo. Aggiungere il sale e la noce moscata e mettete in freezer per circa 20 minuti.

Mescolate le due farine, impastatele con un uovo intero e un tuorlo, e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi sopra il ripieno formando dei grossi ravioli. Rosolate senza alcun condimento la pancetta tagliata a dadini in un tegame antiaderente. Unire i pinoli e lasciate leggermente tostare. Insaporite alla fine con noce moscata. Lessate al dente i ravioli, conditeli con il burro ammorbidito e con il formaggio, infine versateci sopra l’intingolo di pancetta e pinoli.

MALTAGLIATI DI FARINA DI CASTAGNE AI FUNGHI

Ingredienti:  150g di farina di castagne, 150g di farina bianca, 

                   2 uova, sale, 200g di funghi porcini freschi, 200g 

                   di polpa di zucca, 1 scalogno, 1 mazzetto di 

                   prezzemolo, 1dl di olio extra-vergine d’oliva, 

                   1 mestolino di brodo, sale e pepe.

Preparazione:

Preparare la pasta nel robot da cucina con le due farine, le uova e un pizzico di sale e mettetela a riposare in una terrina per circa 30 minuti coperta con un tovagliolo in un luogo fresco. Stendete la sfoglia e ricavate i maltagliati; distribuiteli sul tagliere e lasciateli asciugare un poco. Preparate il condimento come segue: lavare la zucca e tagliatela a pezzetti; pulite i funghi e lavateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli delicatamente con un canovaccio e tagliateli a fettine. Versate in una padella antiaderente tre cucchiai di olio e fatevi appassire lo scalogno sbucciato e tritato senza lasciarlo colorire; unite la zucca, fatela rosolare brevemente mescolandola con un cucchiaio di legno, insaporitela con un pizzico di sale e di pepe, versate il brodo e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 10-15 minuti circa. In una padella fate scaldare l’olio rimasto, unite i funghi e fateli rosolare per 2-3 minuti; insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe, uniteli alla zucca preparata e cospargete con il prezzemolo lavato e tritato. Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, condirla con il ragù di funghi e zucca e servirla ben calda. 

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONDUTA

Ingredienti: 400g di patate lesse, 400g di castagne lesse, 

                   200g di farina bianca, noce moscata q.b., 150g di    

                   fontina, 50g di burro, trito di prezzemolo, salvia, 

                   erba cipollina, timo e maggiorana.

Preparazione:

Per gli gnocchi, pelare le patate lesse ancora calde, passarle nello schiacciapatate e raccoglierle sul tagliere assieme alle castagne, anch’esse passate, la farina, il sale, la noce moscata grattugiata. Impastare il tutto in modo omogeneo e formare dei cordoni grossi come un dito, tagliarli a pezzetti e passarli sulla grattugia. Lessare gli gnocchi in acqua salata, scolarli e appena vengono a galla trasferirli in una larga padella ove starà già soffriggendo il burro con un cucchiaio di trito aromatico; farli insaporire con l’aggiunta della fontina ridotta a dadini, tenendoli sul fuoco il tempo necessario a sciogliere il formaggio.

FRITTELLE DI CASTAGNE E BURRO

Ingredienti:  350g di castagne fresche, 150g di lardo, 2 cucchiai 

                    di farina di frumento, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaio 

                    di cacao amaro, 1 uovo, 1 rametto di finocchio 

                    selvatico, olio e sale q.b.

Preparazione:

Togliete la prima buccia alle castagne e lessatele in acqua salata con il rametto di finocchio. Quando saranno morbide, eliminate la seconda buccia e passatele al setaccio.

Unite la farina, l'uovo, il latte, il cacao, un pizzico di sale e amalgamate bene.

Scaldate in una padella abbondante olio d'oliva e adagiatevi il composto di castagne a cucchiaiate. friggete bene entrambi i lati, poi fate sgocciolare su carta assorbente.

Servite con fettine molto sottili di lardo.

MINESTRA CON FAGIOLI E CASTAGNE

Ingredienti:  150g di castagne secche, 250g di fagioli secchi, 

                    2 patate sbucciate, aglio e prezzemolo q.b., lardo 

                    di maiale fuso, 3-4 cucchiaiate di passato di 

                    pomodoro, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, 

                    pasta.

Preparazione:

Ammollare i fagioli in acqua per 12 ore e metteteli poi a cuocere con le castagne, con due patate e il rosmarino in acqua salata e pepata. Fate soffriggere nel lardo l’aglio e, alla fine, mettete il prezzemolo, aggiungete il pomodoro e cuocete ancora per 10 minuti. 

Quando le castagne e i fagioli saranno cotti, passate il tutto nel passaverdura, avendo cura di togliere il rosmarino. Unite il soffritto, buttate la pasta e ultimate la cottura.

CONTORNO PER CARNI (ARROSTO)

Ingredienti: 400g di castagne, 1 carota, 

                  1-2 spicchi d'aglio, timo e alloro.

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Preparazione:

Sbucciate le castagne e terminate di cuocerle al vapore; a metà cottura dell'arrosto aggiungete una salsa fatta di carote, cipolla, timo, alloro e uno o due spicchi d'aglio tritati.

A termine cottura aggiungete le castagne alla salsa e lascite ancora in forno per 5 minuti.

CASTAGNE FLAMBÈ

Ingredienti:  1 kg di castagne 5 cucchiai di zucchero,

                    1 bicchiere di grappa.

Preparazione:

Incidete con un coltello la buccia delle castagne e arrostitele nella classica padella bucherellata. Quando saranno cotte sbucciatele e mettetele in una padella di ferro calda; cospargetele con lo zucchero e irroratele con la grappa riscaldata. Date fuoco alla grappa e servite subito.

CASTAGNE AL BURRO

Ingredienti: 35-40 castagne fresche, 1 gambo di sedano, 

                   1 cucchiaino di estratto di carne, 1/2 cucchiaino 

                   di zucchero, burro e sale q.b.

Preparazione:

Togliere le bucce alle castagne, mettetele in una teglia con acqua, sale, zucchero, mettetele sul fuoco e portate ad ebollizione, quindi aggiungete il burro e l'estratto di carne. Fate cuocere per circa un'ora.

CASTAGNE AL LATTE

Ingredienti:  300 g di castagne secche, 1/2 l di latte, 

                    1/2 l di acqua, 1 pizzico di cannella in polvere, 

                    sale.

Preparazione:

Mettete a bagno in acqua tiepida le "biline" cioè le castagne per almeno un paio di ore in modo che possiate togliere con facilità tutte le pellicine che le ricoprono. Quindi mettete a bollire in una casseruola l'acqua e il latte con un pizzico di cannella e uno di sale. Quando il liquido inizierà a bollire, buttatevi le castagne, moderate il fuoco e portate a cottura. Sono ottime servite con il loro brodo ma c'è anche chi, allungando in proporzione il liquido e quando le castagne sono cotte, vi butta 4 pugni di riso da minestra e consuma questo risotto dolce di castagne; oppure c'è chi butta 4 pugni di riso e mette al forno in una teglia imburrata come fosse una torta di riso.

CACCIAGALLI

Ingredienti:  1/2 kg di farina di castagne, 2 l di acqua, 

                   1 pizzico di sale.

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Preparazione:

Si fa una polenta con lo stesso procedimento della polenta di mais, a cottura ultimata si versa su un tagliare, si lascia raffreddare in modo che diventi soda e poi si fa friggere in olio o strutto bollente. Le fette di cacciagalli si servono ben calde accompagnate con ricotta o stracchino, salsiccia o ciccioli o con sugo di fegatelli e pancetta.

CALACIUNI

Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, un cucchiaio di olio, un 

                   cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio d'acqua, 300 gr 

                   di castagne lessate e frullate, ½ bicchiere di rhum, 

                   3 cucchiai di cioccolato fondente triturato, 50 gr di 

                   mandorle tritate, 50 gr di frutta candita, 1 cucchiaio 

                   di miele, olio di semi per friggere, cannella a piacere, 

                   50 gr di zucchero a velo.

Preparazione:

Lavorare bene la farina con l'olio, il vino e l'acqua. Stendere molto sottile la pasta ottenuta, ricavandone dei dischetti. Mescolare le castagne, il rhum, il cioccolato, le mandorle, la frutta candita e la cannella. Riempire ogni dischetto con un poco di questo ripieno, chiudendo come un raviolo. Friggere in abbondante olio caldo, sgocciolare dall'olio in eccesso su carta da cucina e spolverizzare con zucchero a velo.

CROCCHETTE SAPORITE

Ingredienti:  300g di castagne, 150g di fontina, 4 uova, 

                   1 cucchiaio di parmigiano, pane grattugiato, 

                   farina bianca, cannella in polvere q.b., 3 cucchiai 

                   di latte, olio d'oliva, sale.

Preparazione:

Lessate e sbucciate le castagne, quindi passatele nel passaverdura, raccogliendo la purea in una ciotola. Amalgamate con due tuorli, il parmigiano, il latte, un pizzico di cannella e uno di sale.Dividere il composto in 40 porzioni uguali. Inserite al centro di ogni porzione un dadino di fontina, quindi formate delle crocchette rotonde, infarinatele, passatele nelle uova sbattute, poi nel pane grattugiato e, infine, friggetele in abbondante olio. Man mano che saranno pronte, togliete le crocchette con il mestolo forato e mettetele a sgocciolare su un doppio strato di carta assorbente, quindi sistematele su un vassoio e servitele..

GALLINA RIPIENA DI CASTAGNE

Ingredienti: 1 gallina di circa 2 1/2 kg, 100g di salsiccia, 

                  100g di vitello, 2 mele renette, 50g di noci, 100g 

                  di prugne secche, 300g di castagne sbucciate, 1 

                  bicchierino di cognac, 20g di mollica di pane, 

                  50g di lardo macinato, brodo vegetale, vino 

                  bianco, noce moscata, sale, rosmarino, pepe e burro.

                  Per il contorno:300g di marroni sbucciati, 300g 

                  di castagne sbucciate, 200g di prugne secche, 1 

                  bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Per la gallina ripiena: sventrate, lavate e asciugate la gallina. Lessate le castagne, privatele della pellicina. Spellate e tritate la salsiccia e mettetela in una ciotola assieme alla carne di vitello macinata. Aggiungete le castagne schiacciate, le mele tagliate finemente, le prugne secche, la mollica di pane bagnata nel cognac e le noci tritate, regolare di sale, pepe e noce moscata. Riempite la gallina, cucirla, lardellarla e rosolarla con burro e rosmarino. Mettetela in forno per un'ora e mezzo a temperatura moderata, mantenendola morbida con brodo vegetale e vino bianco. Per il contorno, lessare i marroni e le castagne e stufateli con le prugne secche e il vino bianco.

FAGOTTINI UBRIACHI AL ROMBO

Ingredienti: 1,4 kg di rombo, 250g di castagne, 8 foglie 

                  di verza, senape, brandy, sale e pepe.

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Preparazione:

Sbucciate e lessate le castagne e passatele, con un po' della loro acqua di cottura, un po' di senape e un goccio di brandy, in una padella affinchè si insaporiscano. Sbollentate le foglie di verza, raffreddatele, scolatele e avvolgetevi, uno alla volta, i filetti di rombo, salati e pepati, chiudendoli a pacchetto; lessateli a vapore per 8 minuti, poi serviteli con le castagne.

CINGHIALE CON VERZA E CASTAGNE

Ingredienti: 1kg di cinghiale, 400g di castagne, 300g di patate, 

                  100g di cipolle, 200g di verza, 200g di cipolline, 

                  200g di pomodori maturi, 4 fette di pane, 0,5 l di 

                  vino rosso, brodo di carne, alloro, aglio, sale e pepe.

Preparazione:

Tagliare il cinghiale a pezzi e condirlo con vino rosso, aglio schiacciato, alloro, sale e pepe. Mettete la cipolla, l'aglio tritato e l'olio in una pentola e lasciate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete le cipolline, il cinghiale soffritto leggermente nell'olio, i pomodori tagliati e senza pelle, il condimento del cinghiale e lasciate cuocere per 50 minuti aggiungendo il brodo di carne. Cuocete la verza e le patate con la buccia, tostate il pane e bollite le castagne, unte il tutto e servite.

MONT BLANC (MONTE BIANCO)

Ingredienti:  400g di castagne, mezzo litro di latte, 50g di 

                    zucchero vanigliato, panna montata alla vaniglia 

                    in quantità. 

Preparazione:

Sbucciate le castagne con molta cura, quindi lasciatele bollire per qualche minuto in acqua per riuscire a togliere la pellicina che la ricopre una volta scottate. Dopo averle ben pulite mettetele a cuocere in una teglia nel latte e zucchero finchè non saranno diventate morbidissime. A questo punto passatele al setaccio e ripetete l’operazione per ottenere una crema omogenea, quindi lasciate che si raffreddi. Se vi va, aromatizzate il composto annaffiandolo con un cucchiaio di liquore a vostra scelta. A questo punto versate la crema di castagne sul piatto di portata cercando di conferirle la forma di una montagna. Ricoprite infine il vostro Mont Blanc con abbondante panna montata alla vaniglia e se volete decoratelo con pezzettini di marrons glacès e violette candite. 

TAGLIATELLE CON CASTAGNE

Ingredienti:  350 g farina di castagne, 

                    200 g farina di frumento, 2 uova, sale, 

                    300 g ricotta.

Preparazione:

Mescolare la farina dolce di castagne e la farina di frumento; impastare con un poco d'acqua tiepida, uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d'acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.

SALAME DI CASTAGNE

Ingredienti:   500 g di castagne, 300 g di farina di frumento, 

                    2 cucchiai di zucchero, 10 g di lievito di birra, 

                    un baccello di vaniglia, acqua quanto basta. 

Preparazione:

Sulla spianatoia impastare la farina con l'acqua e il lievito. Lasciar riposare per 2 ore, quindi spianare la pasta fino a farne una sfoglia sottile. Disporvi sopra le castagne, preventivamente cotte in acqua con il baccello di vaniglia, cospargere con zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di salame.

ZUPPA ALLE CASTAGNE

Ingredienti:  1 kg di castagne sbucciate, 

                   1 cucchiaino di zenzero in polvere, 

                   sale, timo, alloro, pane integrale, paprica.

Preparazione:

Mettete le castagne sbucciate in un tegame e ricopritele di acqua tiepida, spolverizzatele con lo zenzero, col sale e aggiungete un poco di timo e due foglie di alloro.

Una volta cotte, passate le castagne col proprio brodo nello schiacciapatate e versate la zuppa su crostini di pane. Si può aggiungere un filo d’olio.

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Altre ricette.

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DOLCE DI CASTAGNE

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Ingredienti:

PER 6 PERSONE: 1kg di castagne - 1l. di latte - 120g di cacao amaro - 200g di zucchero - 400g di panna montata - 100g di frutta candita - 50g di nocciole tostate - vaniglia.

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Preparazione:

Sbucciare le castagne con un coltello ben affilato, togliendo se è possibile la pellicina che le ricopre. fatele cuocere in una casseruola con il late, la vaniglia e il cacao amaro. foderare con la carta oleata uno stampo per dolci rotondo e dai bordi un po alti. passate al setaccio il composto di castagne e rivestite le pareti dello stampo per uno spessore di 3 cm. riempite lo spazio con meta' panna montata alla quale avrete aggiunto la frutta candita tritata, le nocciole triturate e la vaniglia. ricoprite la superfice con il rimanente impasto, quindi pressate e rovesciate il dolce su un piatto, togliendo la carta oleata intorno. preparate la glassa facendo sciogliere in un pentolino i 200g di zucchero a fiamma vivace e aggiungendo 50g di cacao. con la lama di un coltello spalmate la glassa sulla superfice del dolce e guarnite con la panna montata rimasta.

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TORTA DI CASTAGNE CON AMARETTI

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Ingredienti:

1kg di castagne fresche - 100g. di burro - 100g. di zucchero di canna - 1 bicchierino da liquore di rum - 10 amaretti - sale.

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Preparazione:

Pelate le castagne che farete lessare in acqua leggermente salata, levate la pellicola quando sono ancora calde, passate al passaverdura e unite al puré ottenuto burro e zucchero. Mescolate bene il tutto e quando sara' raffreddato, aggiungete il bicchierino di rum. stendete il composto su di un vassoio in modo che abbia uno spessore di due dita circa sbricciolatevi sopra gli amaretti. Ottima merenda per i bambini se non esagerate con il rum.

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CASTAGNE LESSATE

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Ingredienti:

1 Kg di castagne - due foglie di lauro - sale.

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Preparazione:

Sbucciate le castagne (senza togliere la pellicola) e mettetele a cuocere in abbondante acqua leggermente salata e con due foglie di lauro. A cottura ultimata scolatele e servitele caldissime.

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MARMELLATA DI CASTAGNE

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Ingredienti:

1Kg di castagne sbucciate - 1kg di zucchero - mezzo bicchiere di marsala - una stecca di vaniglia - due cucchiai di rum.

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Preparazione:

Cuocete in acqua le castagne, privatele di pellicina e passatele al setaccio, mettete la polpa e lo zucchero sul fuoco con mezzo bicchiere di marsala e la stecca della vaniglia. lasciate cuocere adagio per tre quarti d'ora mescolando ed infine ritirate ed aggiungete due cucchiaini di rum. appena fredde, mettete la marmellata nei vasetti e conservate in luogo fresco.

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FARINATA ALLE CASTAGNE

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Ingredienti:

300g, di farina dolce di castagne - acqua e sale - 150g. di ricotta nostrana - 100g. di parmigiano - 1 uovo - 2 cucchiai di olio d'oliva.

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Preparazione:

Impastare 300g. di farina dolce con acqua e sale; stendere l'impasto su una spianatoia. A parte preparare un impasto con 150g. di ricotta, 100g. di parmigiano, 1 uovo e 2 cucchiai di olio di oliva; stendere l'impasto sulla farinata e poi, con cura, il tutto sul testo di ghisa caldo; il tutto deve essere coperto con un' altro testo (coperchio) sul quale viene posta la brace che in 20 minuti ultima la cottura ( se non si ha il testo, si puo' cuocere per 20 minuti in forno a 160-170° su una placca).

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DOLCE FREDDO DI CASTAGNE

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Ingredienti:

500g. di castagne secche - 150g. di burro - 150g. di zucchero a velo - 50g. di cacao - 1 bicchiere di rum - 15 amaretti - sale q.b.

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Preparazione:

Tenere le castagne in acqua fredda per 12 ore, cuocerle in acqua salata e passarle al passatutto. Unire il cacao, lo zucchero, il burro e un po di rum. Mescolare e dividere il composto in 3 parti. Porre in uno stampo una parte di castagne cospargendola di amaretti sbricciolati e bagnati con un po di rum. Coprire con un' altra parte di castagne. ripetere l'operazione degli amaretti sbricciolati con il rum rimasto e coprire con l'ultimo strato di castagne. lasciare il dolce in frigo per qualche ora prima di servire. Spolverizzare con cacao.

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CREPES DI FARINA DI CASTAGNE

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Ingredienti:

185g. di farina di castagne - 35g. di cacao - 3 uova - 3 dl. di latte - un pizzico di sale - 80g. di burro - 80g. di zucchero.

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Preparazione:

Mettete in una terrina la farina, il cacao, lo zucchero ed un pizzico di sale e unite a poco a poco il latte. Aggiungete uno per volta le uova intere, mescolando bene con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate un padellino di circa 12 cm. di diametro, antiaderente, versatevi un mestolino di pastella e distribuitela. quando la crepes si sara' ben rappresa da una parte giratela dall'altro lato con l'aiuto di una paletta, adagiatela su un tovagliolo, spolverizzatela di zucchero e ricopritela o con una cucchiaiata di panna fresca o con crema pasticciera. Piegare la crepes in 4 parti ed affiancarla una all'altra: mantenere in caldo.

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